Татарская кухня

Татарский пирог "Сметанник"

"Сметанник" пожалуй, самый знаменитый сладкий татарский пирог. В приготовлении он очень легок и прост. Наверное поэтому, "Сметанник" такой частый гость на кухонных столах татарских хозяек.

Татарский пирог "Сметанник"

Для приготовления настоящего татарского пирога "Сметанник" нам потребуется дрожжевое тесто и довольно много сметаны.

Раскатанное тесто ложим на сковороду или противень, так чтобы край теста доходил до краев сковороды. Делаем надрезы по краю теста и выливаем на него подготовленную сметанную начинку. Края загибаем через один, внутрь до начинки и наружу.

Выпекаем в разогретой духовке (160-180 градусов) до готовности (30-40 минут). Готовому пирогу даем полностью остыть и приятного чаепития.

Для приготовления начинки перемешиваем 500 г сметаны, 4 яйца и 6 столовых ложек сахара.

На один пирог: 500 г теста, 500 г сметаны, 4 яйца, сахар.

татарская кухня пирог Сметанник

Коймак

Коймак - татарские оладьи, очень популярное в народе блюдо. Готовится как из дрожжевого так и из пресного теста. В зависимости от того из какой муки приготовлен коймак: пшеничной, гречневой, овсяной, гороховой, просяной, такое название он и носит.

Пшеничный коймак

В теплой (35—40 градусов) воде или молоке развести дрожжи, положить соль, сахарный песок, яйца и тщательно перемешать. В готовую смесь всыпать просеянную муку и добавить растопленное масло, замесить тесто и поставить в теплое место. Как только тесто начнет подходить, обмять его и снова поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется и начнет оседать, можно начать печь коймак. Если тесто взошло хорошо, оладьи будут мягкие и пышные.
Коймак можно жарить двумя способами: в печи или духовом шкафу или на плите. В печи или духовом шкафу коймак поджаривается лишь с одной стороны, так как и низ и верх одновременно находятся под воздействием высокой температуры, нужно лишь периодически поворачивать сковороду. При жарке на плите на разогретую с жиром сковороду положить разливной ложкой тесто весом примерно 60 г и обжарить до образования румяной корочки, затем перевернуть и обжарить другую сторону.
Подается коймак с маслом, сметаной, медом или вареньем.

На 1 кг пшеничкой муки берется: молока или воды — 900—1100 г, яиц — 3—4 шт., сахару—60—70 г, дрожжей —25—30 г, соль, масло для жаренья 100 г.

Салат из цветной капусты

Цветную капусту и морковь нарезаем мелкими кусочками. Добавляем петрушки и сельдерей. Все ингредиенты смешиваем в глубокой посуде с растительным маслом и медом.

На 50 г цветной капусты: 1 морковь, зелень (петрушка, сельдерей), 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка меда.

татарская кухня Коймак

Казылык

Татарский казылык

Домашняя вяленая колбаса по-татарски. Для приготовления казылыка лучше всего взять брюшную часть и мякоть свежей жирной говядины или конины (свежее мясо хорошо впитывает перец и соль)
Мясо мелко нарезать, круто заправить солью, черным молотым перцем и, перемешивая, хорошо втереть в мясо. Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдерживать на холоде от 15 часов до 1,5 суток.
Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, соскоблить слизь, еще три-четыре раза промыть холодной водой, снова вывернуть и один конец перевязать ниткой.
Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала. Следует учесть, что жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30 процентов. При большой жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы дать излишнему жиру вытечь. Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вынести колбасу на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2-2,5 месяца подвесить в темное прохладное место для созревания.
Готовый казылык сохраняется 4-5 месяцев. Перед подачей на стол казылык нарезается так же, как колбаса промышленного приготовления, но более толстыми кружочками, чтобы сохранить жир.

Казылык из конины

Взять жирную конину (брюшку), разрезать на кусочки в 2 см шириной и 7-8 см длиной, посолить, наперчить, все хорошо перемешать и поставить на два-три дня на холод.
Затем обработанные говяжьи кишки наполнить полученной начинкой, концы завязать и снова поставить на холод (зимой кладут в снег на 5-6 дней). Подготовленный таким образом казылык подвешивают на чердак или в темное место на 2-3 месяца для вяления.

татарская кухня

Тесто

В татарской кухне наиболее распространенными вторыми блюдами являются изделия из теста - бялеши, губадии, эчпочмаки, перемячи и т.д. И конечно раздел татарской кухни был бы неполным без рецептов приготовления различных видов теста.

Дрожжевое тесто на опаре

Просеять муку. Дрожжи взять из расчета 20-40 г на 1 кг муки и развести в теплой воде или молоке. Высыпать в посуду одну треть взятой муки и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков.
Замешанную апару слегка посыпать мукой и на 2-3 часа поставить в теплое место для брожения.
Температура опары должна быть 30-35 градусов. Во время брожения объем опары увеличивается примерно в два раза. Готовая опара начнет опадать. Добавить в нее воду, масло, песок сахарный, соль, пряности (ванилин и т.д.), насыпать остальную часть муки и замесить тесто. Оно должно быть замешано так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. Поставить тесто для брожения в теплое место.
Через 1-2 часа, когда тесто подойдет, его надо обжать и дать вновь подойти. Тем самым из теста удаляется часть углекислого газа, взамен него поступает воздух, который способствует лучшему брожению теста. Обжимку теста желательно делать два раза.
Тесту не следует давать перестаиваться, так как это ухудшает его качество, появляется кисловатый привкус. Поэтому тесто не рекомендуется замешивать заранее.
Кроме сливочного, топленого масла или маргарина, в тесто можно добавлять подсолнечное масло.

Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 20-40 г, соль 12-15 г, воды или молока от 350 до 450 г, яиц 2-3 шт., сахарного песку 30-40 г, масла 50 г.

Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Это объясняется степенью влажности муки. Чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот.
Если тесто ставится для сдобы, то масла, сахарного песку, яиц нужно взять в два раза больше.

Безопарное дрожжевое тесто

Если тесто предназначено не для сдобных изделий, его обычно приготовляют безопарным способом. В теплой воде (или молоке) развести дрожжи, положить сахар, жир, соль, хорошо перемешать и всыпать всю муку. Дрожжей нужно взять больше, чем для приготовления теста на опаре. В процессе брожения тесто рекомендуется обмять 2-3 раза и снова дать подойти. Когда тесто начнет опадать, значит, оно готово.

Для приготовления безопарного теста на 1 кг муки берется: воды или молока 400-500 г, дрожжей 30-40 г, яиц 2-3 шт, соли 12 г, сахарного песку 50 г, жира 50 г.

Пресное тесто

В чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды. Из готового теста можно сразу же делать различные изделия: перемячи, зур бялеш, эчпочмак, вак бялеш и др.

Для приготовления 1 кг пресного теста: муки 600-700 г, воды или молока 200-250 г, сахарного песку 30 г, масла 100 г, яиц 2 шт., соль

Тесто для лапши и пельменей.

Муку, лучше высшего сорта, просеять, отделить необходимое количество, высыпать на доску холмиком. Сделать в нем углубление, куда налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйца, соль и замесить. Тесто должно быть достаточно крутым и вязким. Готовое тесто разделить на 2-3 куска, свалять шариками и дать отлежаться 15-20 минут, затем шары раскатать до толщины в 1-1,5 миллиметра. Раскатанное тесто посыпать мукой и оставить на 10-15 минут для подсушки. Затем сложить вчетверо и нарезать длинными лентами шириной в 4-5 сантиметров. Ленты положить друг на друга и мелко нашинковать. Лапшу можно нарезать тонкими полосками, а также четырехугольниками, ромбиками, треугольниками.

Для приготовления лапши на 1 кг муки берется: воды или остуженного бульона 200 г, яиц 7 штук, соли 30 г.

Тесто на пельмени готовить так же, как и на лапшу, только здесь оно должно быть мягче и яиц в него кладется меньше. Раскатать тесто, как и на лапшу, затем стаканом или особым резаком нарезать его кружочками.

Для приготовления теста на 1 кг муки берется: воды - 300 г, яиц - 5 штук, соли 20г.

Тесто для блинов

Для блинчиков приготовляют пресное жидкое тесто на молоке с добавлением яиц, сахара и соли. Для пышности можно добавить чайную соду. В яично-молочную смесь с сахаром и солью всыпать просеянную муку и тщательно размешать венчиком до образования однородного жидкого теста без комков. Если имеются комки, желательно тесто процедить. Из полученного теста на раскаленных круглых сковородах с ручкой, смазанных жиром, выпекают тонкие блинчики. Для этого раскаленную или смазанную жиром сковороду левой рукой держать под углом, а правой рукой разливательной ложкой наливают жидкое тесто, так чтобы оно покрыло полностью поверхность сковороды, и обжаривают до бледно-румяного цвета снизу. Готовые блинчики складывают на деревянную доску поджаренной стороной вверх (при наличии молотых сухарей желательно каждый слой пересыпать)
Блинчики можно подать, сложив вчетверо, с маслом, сметаной, медом или вареньем.
Блинчики можно готовить с различными фаршами: творожным, мясным и т.д.

на 1 кг пшеничной муки: молока 1600-1700 г, сахара 60-70 г, 5-6 яиц, соль, масло топленое.