Татарская кухня
Татарская кухня вкусна и полезна.
Издавна татары славятся своим кулинарным искусством. Национальная татарская кухня делает жизнь этого великого народа богаче и значимей. Еще с до монгольских времен татары ведут оседлый образ жизни в основе которого лежит земледелие и именно поэтому так богата татарская кухня изделиями из теста. Пожалуй ни одна кухня мира не может похвастаться такой любовью к хлебу. Не менее разнообразна татарская кухня и мясными блюдами на которые свой отпечаток оставили соседство с кочевыми племенами и религиозные особенности народа. Татары не готовят свинину но нет лучше мастеров в обработке конины, баранины и говядины. Впрочем знакомьтесь с этой прекрасной кухней на страницах сайта сами и делайте выводы.Буза
Буза
Буза - древний тюркский напиток, основанный на молочнокислом брожении крахмала, который содержится в пшеничной муке. Для приготовления бузы древние тюрки брали ячмень, смешивали с водой, с добавлением молока и талкана и давали забродить в течении суток. Буза содержит не более 4-6% спирта и подается на десерт, являясь знаком особого уважения к гостям.
Вымойте дробленую овсяную крупу в холодной воде и вымачивайте 10–30 минут в теплой воде в закрытой посуде. Отмоченную крупу процедите, переложите на сковороду и разотрите скалкой. После этого крупу высушить в протопленной печи или духовке. Обработанная таким образом крупа уже пригодна для приготовления бузы. Кроме того, крупу после отмачивания и просушки в печи можно размолоть в муку.
Высыпьте во вместительную посуду готовую овсяную муку, добавьте пшеничной муки, кипящего сливочного масла и все это тщательно перемешайте. Влейте крутого кипятка и мешайте до образования тестообразной массы. После этого плотно закройте посуду, чтобы лучше сохранить в ней тепло, и подержите так 30 минут. Затем разбавьте массу кипяченой водой.
Когда опара охладится до комнатной температуры, добавьте разведенные дрожжи, стакан сахарного песка и дайте побродить. Взошедшую массу снова разбавьте теплой кипяченой водой, тщательно перемешайте и процедите через тонкое сито. В оставшуюся в сите массу влейте воду, снова процедите, однако при этом нельзя допускать, чтобы буза стала слишком жидкой. В процеженную бузу добавьте еще сахарного песка, перемешайте и оставьте для брожения в теплом месте. Когда буза взойдет и приобретет кисловатый привкус, она готова к употреблению. Хранить бузу следует в холодном месте
На 3-3,5 л бузы: 0,5 кг овсяной крупы, 50 г сливочного масла, 10-15 г дрожжей, 25 г пшеничной муки, 250 г сахарного песка.
татарская кухня
Тутырма
Татарское национальное блюдо, представляющее собой мягкие, очень сочные и ароматные колбаски начиненные различными начинками. В виде начинок используют говядину или субпродукты. К ним добавляют рис, пшенку, гречу или овсянку, а также репчатый лук, яйцо, перец, соль, молоко или шулпу. Для оболочки используют кишку крупного или мелкого рогатого скота, но лучше всего брать говяжью или конскую. Кишки предварительно обрабатывают, соскабливают при помощи ножа слизистую оболочку и тщательно промывают, один конец кишки завязывают при помощи нити, затем выворачивают наизнанку и заполняют начинкой.
Рисовая тутырма с говядиной
Жирная говядина (мякоть) проворачивается с луком через мясорубку, в фарш ложится яйцо, перец, соль и все это тщательно перемешивается. Добавляется небольшое количество молока или холодного бульона, сырой или отварной предварительно помытый рис. Начинка должна быть жидкая. Далее наполняется 2/3 обработанной кишки приготовленной начинкой и открытый конец завязывается. Наполнять тутырму до конца не следует, так как при варении крупа разваривается, и кишка может разорваться. Начиненная кишка привязывается к скалке, опускается в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варится 30-40 минут. При желании готовая тутырма может быть нарезана порциями и поджарена с жиром на сковородке или в духовке. Подается блюдо в горячем виде с айраном, холодным катыком или мясным бульоном.
На 1 кг мяса: 100 г риса, 100 г лука репчатого, 300-400 г холодного бульона, соль и перец по вкусу.
Тутырма с субпродуктами
Обработать субпродукты (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку. Добавить перец, соль, яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, положить рис (гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.
На 1 кг субпродуктов: 100 г риса или 120 г гречневой крупы, яйцо, 100 г лука, 300-400 г молока или бульона, соль и перец по вкусу.
татарская кухня
Вак бялеш
Вак бялеш в переводе мелкий пирог, печется на смазанной маслом сковороде в духовке или печи. Тесто можно брать дрожжевое или пресное. Начинка делается из различных круп (рис, греча, овсянка, пшенка) с добавлением баранины, говядины, субпродуктов или мяса птицы (гусь, утка). Подают Вак бялеш на второе.
Вак бялеш на бульоне
Замесите сдобное пресное тесто и подготовьте начинку как для эчпочмаков. Тесто раскатайте на лепешки диаметром 15 см, на середину каждой выложите начинку. Края лепешки защипайте, собрав складками. Посередине оставьте отверстие в 4 см, которое закрывается тонким слоем теста.
Бялеши выложите на промасленную сковороду, смажьте сырым яйцом и поставьте в печь минут на 15-20. Подрумянившиеся беляши выньте и открыв отверстия, налейте в каждый немного бульона. Закройте отверстия и поставьте в печь еще минут на 30-40. К столу подавать вновь добавив бульон в каждый бялеш.
На один бялеш: 150-180 г пресного теста, 150 г мяса, 160-180 г картофеля, 40 г репчатого лука, 3/4 стакана бульона, яиц для смазки 1/4
Вак бялеш с рисом
Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, обдать горячей водой и дать ей стечь. Рис должен получиться рассыпчатым. Вымыть жирное мясо, отделить от костей, мелко нарезать. Добавить к нему отварной рис, мелко нарезанный лук, перец, соль, небольшое количество масла и все это тщательно перемешать.
Замесить дрожжевое тесто, разделить на кусочки весом в 90 г и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На середину каждой лепешки положить по 100 г начинки, края приподнять и защипать в сборочку, оставляя в середине бялеша отверстие диаметром в 5 см, которое закрыть тонко раскатанной маленькой лепешкой. Середину лепешки проткнуть, сделать из теста пробку и закрыть ею отверстие. Вак бялеш должен быть круглым и высоким. Готовые бялеши нужно положить на сковороду, смазанную маслом, дать расстояться 10—15 мин., смазать сырым яйцом и посадить в печь. Через 15—20 минут бялеши вынуть, открыть отверстия, налить бульон и, закрыв пробками, снова посадить в печь на 40 минит
На один бялеш: 90 г теста, 70 г мяса, 12—15 г риса, 20 г репчатого лука, 15 г масла топленого, перец, бульон, яиц для смазки — 1/8 шт.
Вак бялеш на скорую руку
Для начинки отварить рис и откинуть на сито. Обжарить до золотистого цвета мелко нашинкованный лук. Баранью мякоть пропустить через мясорубку с крупной решеткой и жарить. Жареный фарш смешать с рисом и пассерованным луком, добавить соль, перец, топленое масло.
Тесто готовится скороспелое. Вак бялеш выпекается очень быстро в духовке, в течение 20—25 минут.
татарская кухня
Татлы
Татлы (домашняя помадка)
Частенько в татарских домах к чаю подают очень ароматную сладкую помадку - татлы. Готовят ее добавив в горячее прокипяченное молоко сахар и хорошо помешивая варят минут 20-30. Если положить чайную ложку получившийся массы в холодную воду и из нее образуется крепкий шарик, значит, блюдо готово. У сварившейся помадки светло-коричневый цвет. Готовую массу наливают на железный лист или сковороду слоем в 2 см. Когда застынет, нарезают фигурками в форме ромбика, квадратика, треугольника и т. д. К чаю подают в сахарнице.
В татлы можно добавить для аромата и вкуса 10—15% от взятого сахара, мёд. Для этого мед нужно разогреть и добавить после того, как закипит сахар с молоком.
В конце варки можно положить по вкусу фруктовую эссенцию 1—3 г.
на 1 кг сахара (рафинада) 350 г молока.
Татлы из ягод
Для того, чтобы приготовить настоящие татарские татлы используем только натуральные ягоды малины, земляники, клубники и т.п.
Свежие ягоды перебираем, моем, перекладываем в марлевый мешочек и отжимаем руками. В полученный ягодный сок добавляем сахарного песку и хорошенько перемешиваем.
У яиц отделяем белки и взбиваем. Далее вливаем в белок ягодный сок и еще раз хорошенько перемешиваем. Приготовленную массу перекладываем в сковороду, смазанную маслом. Разогреваем плиту до 180 градусов и ставим сковороду в духовку на 10 минут. Татлы в духовке заметно приподнимаются. Когда верх подрумянится — вынимаем, остужаем, режем ромбиками и подаем на стол.
На 400 г ягод: 200-300 г сахарного песку, 7-8 яиц
татарская кухня Татлы
Будэнэ (пудинг)
Пудинг в татарской кухне называют будэнэ.
В глубокую посуду налить молоко, положить 5 яичных желтков, соль, растопленное сливочное масло и всю массу хорошо перемешать, добавить отварной рис и еще раз перемешать. Белок яйца взбить с сахарным песком, влить в массу и тщательно все перемешать.
Смазать глубокую сковороду маслом и устелить дно тонкой бумагой. Выложить полученную массу, верх разровнять, смазать яйцом, посыпать молотыми сухарями и поставить в духовку. Когда будэнэ поднимется и примет красновато-желтый оттенок, он готов.
Переложить будэнэ со сковороды на разделочную доску или тарелку, осторожно отделить от бумаги, нарезать в виде кубиков или ромбиков, посыпать сахарной пудрой и горячим подать к столу.
На 1 порцию: 200 г молока, 5 яиц, 100 г масла в пудинг, 100 г сахарного песку, 500 г риса отварного, 50 г масла смазать сковороду, соль.
